Un vino con historia y pasión
Hubo un tiempo (no hermoso) en que los productores de algunas cepas de uva negra en el norte de Chile se quedaban con lo que las cooperativas pisqueras rechazaban. Era fruta de buena calidad, producida en condiciones climáticas singulares y para los agricultores no era ninguna gracia perderla. Uno de ellos, Eduardo Cortés Páez, nacido y criado en la zona, tuvo la idea de elaborar pajarete con uvas de la cepa país a partir de lo que había quedado de la cosecha 2012. En un principio este vino era más bien un pasatiempo, producido para el consumo familiar o como regalo para amigos. Sin embargo, con el tiempo se convirtió en un producto con una identidad propia.
Eduardo aprendió el arte de elaborar el pajarete de su abuelo, Ernesto Perfecto Páez Páez, de quien proviene el nombre que hoy lleva. Ernesto, junto a su hermano Nicanor Páez y su padre, don José Perfecto Páez, elaboraban vino de manera natural. Cosechaban las uvas a mano, las dejaban secar al sol y luego las vinificaban en ambientes controlados. En 1922 estos vinos eran vendidos en cooperativas a tan solo 1 peso el litro o se intercambiaba por productos marinos de la caleta Chañaral de Aceituno. Eran otros tiempos, y tendrían que pasar varias décadas hasta que el rescate del pajarete le dio el valor que tiene.
Cada botella de pajarete es un viaje en el tiempo, una celebración de la cultura y el sabor del valle del Huasco.
Para aquellos que nunca han tenido el placer de probarlo, el pajarete es un vino de cosecha tardía típico del Norte Chico, y se preparó por primera vez en el siglo XVII, cuando las vides llegaron a la región con los españoles durante la conquista. Desde entonces su elaboración es una tradición arraigada en los habitantes del valle del Huasco y fue reconocido con la denominación de origen en 1953, convirtiéndose en la denominación de origen de vino más antigua de América.
Para su elaboración las uvas –principalmente moscatel de Alejandría y de Austria– se recolectan en el momento óptimo de maduración, así se obtienen la máxima dulzura y complejidad en cada racimo, que surge gracias a la altura de la precordillera y al clima: caluroso durante el día y fresco por la noche. Su mosto se fermenta de forma natural, utilizando levaduras propias de la uva, lo que da como resultado un vino exquisitamente aromático y dulce. Después reposa durante dos años en guarda. El resultado es un vino distinto a todo, no por nada Ernesto Perfecto se ha destacado en concursos como el Catad’Or Wine Awards, en el que ya ha ganado tres medallas de oro y dos de plata.