“En febrero del 2015 hubo un giro importante en mi vida como consecuencia de un grave accidente que hoy considero un regalo de Dios por la paz y tranquilidad que me dio”, cuenta Jorge Abara Lavín, fundador de Charcutería Ibérica. Ese fue un punto de inflexión en su vida. Uno que lo llevó a dar el paso a dedicarse por completo a una de las pasiones de su vida: la cocina, y en especial la charcutería. “Fue sin planearlo, nació del alma”, recuerda. Lo que mis hijos y yo sabíamos de charcutería, que es un oficio, pero también considero un arte, era lo que conocimos con sus abuelos Manolo y Yola, quienes año tras año hacían la ‘moraga’, un término en árabe que refiere a la matanza del cerdo. Con ellos conocimos los chorizos, zurrones, salchichones, solomillos curados, todo de la mejor calidad, como se hacían desde siempre en su Ortigosa de Cameros natal. Así aprendimos a comerlos y a distinguir lo bueno”, dice Jorge.
Su primera máquina embutidora era “una de esas de fierro fundido que tenían los viejos, con muchos años de uso”, cuenta Jorge Abara.
En ese entonces, cuando los abuelos preparaban sus embutidos en casa, la charcutería de buena calidad no era fácil de encontrar. “Nadie la fabricaba en forma permanente en Chile, solo lo que algunos viejos inmigrantes, españoles, franceses o italianos, hacían con la pasión que les otorgaba la nostalgia de las comidas de sus hogares, y que tanto añoraban de sus países de origen. Los viejos se estaban muriendo y era poca la gente que quería seguir con las tradiciones”, relata Jorge. Él tampoco contaba con las recetas precisas, sus antepasados no las dejaron anotadas, pues las sabían de memoria. Sin embargo, el periodo de convalecencia después del accidente le dio el espacio necesario para investigar y estudiar, cuestión que no ha dejado de hacer.
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En abril del año 2015 importó pimentón de la Vera de España y al mes siguiente elaboró los primeros chorizos dulces, que estuvieron listos el 13 de junio de ese año. “Estaban buenos, muy buenos. Luego hicimos tres partidas más de 40 kilos en la temporada de invierno, donde ayudó también la mamá de mis hijos. Nuestra máquina embutidora era una de esas de fierro fundido que tenían los viejos, con muchos años de uso. Yo no podía mover mucho los brazos y mis hijos daban vuelta a la manivela, a todos les gustó lo que hicimos”, relata Jorge.
“Me hice asesorar por una universidad en España para aprender las técnicas de fabricación de estos embutidos”, relata el fundador.
Al finalizar ese año de la primera producción la familia hizo un viaje a España. Estando allá se dieron cuenta de que su chorizo era tan bueno como los mejores y al regresar, con poco dinero e ingeniería propia, Jorge construyó una cámara de maduración y curado en el subterráneo de su casa, que utilizó durante los 6 años siguientes. “Me hice asesorar por una universidad en España para aprender las técnicas de fabricación de estos embutidos. Con mis hijos Jorge y Andrés, y muchas horas de trabajo, amasando con las manos, logramos crecer hasta que el año 2022 ya teníamos una moderna planta de elaboración como Dios manda. Hoy ya tenemos más de 13 productos y extendimos la venta a muchos lugares de Chile. En esos momentos duros en que siempre hubo una sonrisa les dije a mis hijos que un día iban a ser socios de la charcutería, y hoy lo son”.
A lo largo de los años Jorge Abara ha visto crecer su charcutería “con poco dinero y mucha dedicación”, y eso lo enorgullece. Hoy su hijo mayor, Jorge, que es ingeniero comercial, está a cargo del área comercial. Pronto se va a incorporar su hijo menor, Andrés, ingeniero civil industrial. Y mientras Jorge padre está a cargo del desarrollo y la administración, también cuenta con tres grandes colaboradores: Edio –el jefe de planta–, Fernanda y Lucho, “que sin ellos esto no funciona”, confiesa. Y agrega: “Lo que nació como un soplo del alma, hoy es una realidad con el alma de la familia en nuestra charcutería”.
Para Jorge, el éxito está basado en el buen hacer, el estudio, la mejora de cada proceso, el aprendizaje de los errores y los aciertos. “Creemos en la buena calidad de los ingredientes, carnes, grasa, cero químicos y seguir los protocolos técnicos y sanitarios. Aquí también ayudó mi otra pasión, la biología”, dice.
