El quesero francés Paul Freze trabajó en Los Alpes y dice que siempre le atrajo la quesería de altura, las vacas y cabras que suben durante el verano a pastorear, la transformación, la variedad de los quesos. “Además, yo desde chiquito andaba recorriendo las queserías y siempre tuve las ganas de hacer queso, pero no por el producto en sí, sino por todo el conjunto que lleva”, dice quien, siendo adulto, trabajó como quesero en Suiza y Francia.
Paul y Jean Charles crecieron viendo hacer los mejores quesos de Francia, donde después aprendieron el oficio y todos sus secretos.
Pero su propia quesería, Affiné, no la instaló en Europa, sino en Curicó. Y lo hizo junto a otro francés, Jean Charles Regnard, quesero e hijo de lecheros y, por lo tanto, también heredero de la gran tradición gourmet de su país.
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Se les ocurrió armar la quesería en 2014, y en 2015, con el apoyo de SERCOTEC, ya estaban produciendo a pequeña escala. “Y empezó a tomar vuelo en 2017. Es una fábrica pequeña. Ha ido creciendo, pero es pequeña, y hemos tenido que inventar sistemas propios para lograr el proceso de elaboración del queso, que es muy complejo. Hay muchos desafíos técnicos de gestión de temperatura y de humedad. No es fácil, sobre todo en Curicó, donde el verano es muy seco y el invierno húmedo, hay mucha fluctuación externa que tenemos que contrarrestar de forma interna”, explica Paul y cuenta que compran leche a pequeños productores y hacen un pago diferenciado para asegurar la calidad de la materia prima.
Los quesos de Affiné han recibido el elogio de los amigos franceses de los dueños que han venido de visita a Chile.
Algunos de sus productos son Le Cremeux, queso de leche de cabra y vaca de pasta blanda con maduración cremosa o seca que desarrolla sabores levemente ácidos desconocidos en Chile; y Le Reloch, inspirado en el famoso Reblochon, de pasta blanda con corteza naranja y de sabor suave.
Son productos que han recibido el elogio de sus amigos franceses que han venido de visita a Chile. “Me han dicho que no tenemos nada que envidiarle al queso francés”, dice. Y finaliza: “(En este trabajo) muchas veces uno sacrifica fines de semana y vacaciones, un montón de tiempo, y algo que nos hace felices es saber que eso no ha sido en vano y que funciona”.
